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環(huán)球聚焦:一口吃下上萬細菌,果切真的讓人不省心?丨凰家實驗室

2022-10-21 15:43:45來源:鳳凰網(wǎng)  

凰家評測 鳳凰網(wǎng)科技鳳凰新聞客戶端 出品


(資料圖片)

果切,是一種不用很累很麻煩就吃到多種水果的方便商品,對于懶人來說,它尤其省事。

但這么一盒在水果店里不當(dāng)面切好的水果,它的 衛(wèi)生有保障嗎 ?更細思恐極的是,店家會拿新鮮的好水果做果切嗎?他要是整些已經(jīng)部分損壞變質(zhì)、賣不出去的果子,把壞的部分切掉,看不出問題的就放進果切里。那消費者們,豈不是不知不覺中吞下了大量的霉菌?

為了回答以上疑問,還是老規(guī)矩,將 8家果切的樣品都送進專業(yè)實驗室,來檢測看看,它們到底有沒有貓膩。

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衛(wèi)生狀況

目前,還沒有專門為果切制定的國標。相關(guān)的一份團體標準、一份行業(yè)標準,也都只是引用 食品安全國家標準對 預(yù)包裝食品作出的規(guī)定,來充當(dāng)自己的衛(wèi)生要求,只限制了幾種特定的 致病菌的含量。

因為提交的委托失誤,致瀉大腸埃希氏菌被漏掉了。所以拿到的報告書,是檢測了這四種致病菌里的三種,結(jié)果都是 未檢出。這能說明這些果切是衛(wèi)生的嗎?

并不能,之前就有食品行業(yè)的專家指出過, 「完全使用前者(預(yù)包裝食品)的標準來衡量后者(果切等現(xiàn)制食品)并不科學(xué)」,他建議參考 菌落總數(shù)來判斷果切的「風(fēng)險程度」。

好在,我們也檢測了這批樣品的菌落總數(shù),結(jié)果……就真是很不樂觀了。

菌落總數(shù)最低的百果園也有 24000cfu/g,最高的果畔果切更是達到了 440000cfu/g

雖然因為沒有對應(yīng)的標準,來直接斷定這算一個怎樣的水平,但參考現(xiàn)有的食品安全國家標準,對這項指標最寬泛的要求(糕點、面包、餅干)也只有 100000cfu/g。8份樣品里有 4都超過了這一限量,絕對談不上讓人放心去吃。

話又說回來,100000cfu/g 畢竟是針對熟食設(shè)定的上限。所以我們的同事又制作了一個 對照組,自己切了幾份果切,也請實驗室檢測它們的衛(wèi)生表現(xiàn),這一測,還真琢磨出一些規(guī)律了。

細菌是怎樣變多的

我們向?qū)嶒炇宜腿チ?9份樣品,其中1號樣品是 切好就立刻發(fā)往實驗室,到他們接收,耗時21分鐘。2~5號都是 放置了一段時間后才送的樣,也是算到實驗室接收為止,分別經(jīng)歷了1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入檢測。

結(jié)果顯示,1~3號樣品的菌落總數(shù)都在 千級水平,直接送進實驗室的1號反而菌落最高,逼近一萬。

保存時間4小時的4號樣品,菌落 明顯發(fā)生了增殖,數(shù)量達到了15000。隔了一天一夜才檢測的5號樣品,菌落總數(shù)跟其他所有都不在一個級別了,高達 7900萬

6~9號這4份樣品,我們也是讓它們分別經(jīng)歷了1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入實驗室;與2~5號樣品不同的是它們的保存條件——都是處在 冷藏的環(huán)境下。

檢測結(jié)果,完全就不一樣了: 細菌的增殖幾乎停滯,連過了一天一夜的9號樣品,菌落總數(shù)也才6000;對比1號樣品,都不好說這6000cfu/g的菌落是在切的過程中沾上的,還是在冷藏環(huán)境下緩慢繁殖增長的。

考慮到拍攝間并非平日加工食品的地方,可能會有些臟,我們的同事又從自己家的 廚房切了一盒10號樣品送去實驗室。

因為距離的緣故,它花了兩個小時才送到檢測人員手里,最后測出來菌落總數(shù)是 9400cfu/g,跟拍攝間切的1號樣品相當(dāng)。

這么看來,不管是不是常規(guī)的食品加工場所,果切難免會被 千級的菌落沾染。這個表現(xiàn)會比那些嚴格規(guī)范的熟食差,但也顯然比水果店點的那些果切要好。

不過,水果店的果切菌落高,未必就是因為他們的加工環(huán)境不夠衛(wèi)生。從自制的這些樣品分析,不難看出果切的 保存條件可能比它的 制作環(huán)境影響更大。

水果店若做不到 現(xiàn)切現(xiàn)賣,又做不好 冷鏈保存,菌落總數(shù)「超標」只會是必然的結(jié)果。

以上分析的都是果切里細菌的情況,還不涉及拿壞水果充好水果的問題,所以接下來,我們再看看果切里邊的 霉菌

變質(zhì)水果做果切,真的?

要檢驗 「以壞充好」的嫌疑,最簡單的辦法就是自己做一份這樣的樣品來做對照。我們的同事故意準備了一些 部分變質(zhì)的水果,切去明顯壞了的部分,剩余的果肉拿來做果切,但它們只充當(dāng)了里邊一部分的原材料,其余部分還是來自好的水果,可以說完美還原「奸商」的策略了。

這份樣品送到檢測人員手里也是花了兩個小時,報告顯示,它的霉菌含量為1300 cfu/g。跟店家的果切相比,這個數(shù)值 高了好幾倍;而我們先前自制那些正常果切, 霉菌水平則與店家的相似 。

這個結(jié)果,基本上排除了他們 「以壞充好」的嫌疑了。

總結(jié)

總的來說,我們并不推薦大家購買果切,果切的制作、保存、運送過程無法確保在冷藏環(huán)境里,很容易導(dǎo)致細菌的 過量增殖,危害食品衛(wèi)生。

如果我們在家里切水果吃呢,也推薦大家盡量 即切即吃,即時冷藏,常溫下菌群的繁殖速度最快可能是每半小時就翻一番,假如你自切的水果跟我們的1號樣品一樣,那兩個小時就足以讓它的菌落超過 100000cfu/g了。

以上就是本期節(jié)目的全部內(nèi)容,這里是凰家實驗室,這里有一群專業(yè)、有趣又認真的小伙伴,致力于用最「硬核」的態(tài)度,做最「有料」的評測,我們下期見。

關(guān)鍵詞: 菌落總數(shù)

責(zé)任編輯:hnmd003

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