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走進商業背后的故事

(資料圖)

撰文/顏淼

編輯/李覲麟

8 月 2 日，博主 " 猴大腕 " 發布視頻稱在張亮麻辣燙花 18 元購買了三盒羊肉卷，但經檢測，所謂的羊肉卷實際成分為豬肉與鴨肉。

事件一經發酵，張亮麻辣燙受到了不少網友的口誅筆伐，于是也不得不發布微博聲明稱 " 視頻中被檢驗的‘羊肉卷’為門店私自采購，非指定供應商統配產品。"

但是這一解釋并沒有被買賬，消費者認為既然掛上了張亮麻辣燙這塊牌子，遇到問題的時候就不能說簡單把錯誤歸咎到加盟商頭上，品牌的監督失職也應該承擔責任。

其實近些年的麻辣燙市場雖然紅火，張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、呷哺呷哺等品牌先后走火，但品牌背后仍然存在著不少問題，被爆出只是時間問題。

食安問題頻頻出現

" 猴大腕 " 是一名針對食品打假的博主，8 月 2 日，他發布了一則名為 " 揭秘張亮麻辣燙拿假羊肉當真羊肉賣，賣得比真羊肉還貴近一倍 " 的視頻內容。在視頻當中，" 猴大腕 " 在張亮麻辣燙的門店中花費 54 元購得了三盒羊肉卷，重量為 500g。

在購買時，商家承諾產品是純羊肉，由廠家統一配送。但當這名博主將產品送至檢驗機構后，結果卻與商家的承諾并不相符。檢驗報告結果顯示，被檢樣品檢出豬成分與鴨成分。

隨后，該博主帶著檢驗報告前往門店，根據該門店負責人提供的進貨單顯示，票據無公章、收貨雙方無簽字確認，因此難以證實票據的真實性和合法性。

連續幾條視頻的出現，迅速在網上掀起了一番對張亮麻辣燙的熱議，不少消費者表示 " 張亮麻辣燙不是一直明目張膽賣垃圾食品嗎，價格上去了，但還是賣的便宜的火鍋丸子之類的 "" 他家不是一直缺稱很嚴重嗎，以前也有主播拿稱去測過 "。

面對鋪天蓋地的負面輿論，張亮麻辣燙選擇的公關方式是發布一則聲明。內容中提到，" 視頻中被檢驗的羊肉卷為門店私自采購，非指定供應商統配商品 "。并且表示鑒于門店的違規行為，將做出處罰。

然而，這樣的 " 甩鍋 " 行為不僅沒能撇清關系，反而更進一步激發了消費者的不滿。畢竟張亮麻辣燙作為連鎖品牌，既然選擇了以開放加盟的方式擴張，就應該承擔起監督義務。

看著罵聲不斷的情況，張亮麻辣燙在 3 天之后又更新了一則聲明，曬出了新的送檢檢驗報告以及新的整改措施。

正處于輿論漩渦中的張亮麻辣燙其實無論解釋再多，都會受到責怪，能夠扭轉口碑的，只能是之后持續的自查與管理。

" 麻辣燙雙雄 " 還能一直統治下去嗎？

張亮麻辣燙的問題并非出自這一次錯誤，北京消協此前根據市、區市場監管局發布的食品安全問題情況通報，僅 2023 年 1 月以來發布的通報中，張亮麻辣燙就有 6 家門店存在食安問題。真假羊肉卷的問題也早已在 2019 年的 315 期間被報道過。

但是次次認錯，次次犯錯的結果仍是不斷出現。究其緣由，張亮麻辣燙在發展過程中依賴加盟模式，卻又無法良好地處理與加盟商之間的關系，品牌管理能力缺位。這樣的情況會直接導致加盟商在實際經營中為利潤而忽略標準化制度落實。

長此以往，真正受到傷害的，其實是張亮麻辣燙這塊招牌。同樣的情況也曾出現在了與張亮麻辣燙并稱為 " 麻辣燙雙雄 " 的楊國福麻辣燙身上。前幾年，楊國福麻辣燙曾出現過整改門店數量占排查門店數量的 1/4 的情況，食安問題頻發。

不過到了最近，關于楊國福麻辣燙更大的爭議則是反向抹零、價格高昂等，因此也被消費者稱為 " 麻辣燙刺客 "。

其實關于麻辣燙的各種爭議，隔三差五就會被提起。但縱觀整個市場，依舊是有發展前景的。

據紅餐大數據顯示，全國麻辣燙的市場規模由 2016 年的約 968 億元，增加至 2019 年的約 1306 億元。隨著疫情防控措施得到優化，2023 年全國麻辣燙市場規模有望保持上漲態勢。2023 年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為 5.8%，高于茶飲（5.5%）、鹵味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業中居于領先位置。

為了進一步擴大業內優勢，張亮麻辣燙與楊國福麻辣燙都先后表示過近兩年的主要動作是要繼續擴大國內與海外的市場。

不過除了 " 雙雄 " 以外，在過去兩年持續虧損的呷哺呷哺通過謹慎擴張、縮小門店面積、減少單店投入等一系列舉措，終于結束了虧損局面。

盡管 " 雙雄 " 擴張采用加盟方式，呷哺呷哺采取直營模式，這兩種模式之間本身就存在著不同，但隨著呷哺呷哺通過種種舉措度過寒冬，門店標準化管理持續升級，那么 " 雙雄 " 身上存在的問題便會被映照得越發明顯。

在覓姐麻辣燙、福客 FOOOK、刁四、小谷姐姐、湯火功夫、老街秤盤等新派麻辣燙的入侵之下，屬于 " 雙雄 " 的好日子恐怕不會一直存在。面對真正的市場考驗，無論是口味創新還是門店管理，都是品牌們需要必備的技能。