今年5月，呷哺呷哺集團的一系列管理層變動，讓呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新上任CEO。經(jīng)歷了2個多月的時間，回歸后的賀光啟首次發(fā)聲，而其注意力首先放在了“止損”這一環(huán)。8月19日，北京商報記者在專訪賀光啟時了解到，呷哺呷哺集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。對此，決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店。

“近幾年呷哺呷哺走了不少彎路，包括選址、管理、定位等違背了呷哺呷哺作為大眾消費為主的餐飲品牌的定位，因此決定今年不再拓展門店。”賀光啟表示。

同時，關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價持續(xù)走高的聲音，賀光啟也回應(yīng)稱，將繼續(xù)走大眾消費路線，客單價保持在60元以內(nèi)。在門店布局方面，呷哺呷哺將向二三線下沉市場持續(xù)擴張，新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺”為主，外賣、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長點。

除了關(guān)閉200家虧損門店外，呷哺呷哺還將在人員架構(gòu)、優(yōu)化餐廳模型、員工薪酬激勵等方面推出新舉措。其中，呷哺呷哺與湊湊在開發(fā)選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、會員服務(wù)、人員培養(yǎng)等方面進行融合打通。由此可見，此前呷哺呷哺集團旗下品牌獨立發(fā)展的局面也發(fā)生了質(zhì)的變化。

此外，賀光啟表示，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabuxiabu品牌店也處在持續(xù)虧損的狀態(tài)，其定位不清晰是主要因素。“以in xiabuxiabu合生匯店為例，該門店的選址是存在問題的，in xiabuxiabu的品牌定位和該店所處商場B1層的位置的結(jié)合，就難以生存。”據(jù)其透露，接下來，in xiabuxiabu品牌和門店將陸續(xù)全面退出市場。

而在放棄in xiabuxiabu品牌的同時，呷哺呷哺也將推出新火鍋品牌。北京商報記者了解到，新火鍋品牌暫定名為“呷哺X”，該品牌客單價定在人均90元左右，呷哺呷哺集團將其定位為面對中端消費市場的火鍋品牌。目前該品牌正在籌劃中，計劃明年正式面向市場。

呷哺呷哺集團選擇“斷臂止血”，但這個整合的過程將是一段較長也比較難走的路。和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，由于餐飲行業(yè)大環(huán)境的變化，部分門店或許在前期經(jīng)營中實現(xiàn)盈利，而隨著環(huán)境和其他因素的變化逐漸虧損，從而造成由于選址失誤而關(guān)閉門店的局面。對于呷哺呷哺品牌而言，200家門店對于呷哺呷哺總門店數(shù)量來說，絕非小數(shù)。雖然關(guān)閉虧損門店，能夠及時止損，提升利潤，但對于部分尚未盈利的門店來說，其裝修與基礎(chǔ)設(shè)施等固定資產(chǎn)將會產(chǎn)生一定損失。對于呷哺呷哺集團來說，如湊湊火鍋等創(chuàng)新舉動值得肯定，但部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)還未得到快速復(fù)制，其區(qū)域發(fā)展、布局規(guī)劃上仍舊存在可優(yōu)化的空間。

其實，在近幾個月呷哺呷哺集團的人事變動以及賀光啟重新出任CEO時，就有聲音認為這有破除此前不同品牌獨立發(fā)展的局面、要讓品牌之間資源互通的意味。如今，呷哺呷哺集團的動作和布局也印證了這點。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，呷哺呷哺近年來整體表現(xiàn)略有不足，其品牌供應(yīng)鏈、品牌整體調(diào)性、食品安全、服務(wù)體系、客戶黏性以及運營模式都存在一定的問題。而隨著呷哺呷哺集團管理層的變動，其內(nèi)部管理問題逐漸顯露，而上述關(guān)閉虧損門店和品牌，應(yīng)該能夠階段性提升呷哺呷哺整體的利潤率。但從整個品牌效益來講，對其規(guī)模化、輿論及商譽方面又造成了較大損害。對于呷哺呷哺來講，許多方面仍有待提升，需要收縮戰(zhàn)線、提升品牌整體調(diào)性、完善供應(yīng)鏈與服務(wù)體系。(趙述評 郭繽璐 張?zhí)煸?