文 | 天天財(cái)經(jīng) 116，作者 | 魏箋

夏天到了，又到了吃小龍蝦的季節(jié)。

據(jù)說(shuō)中國(guó)人一年要吃掉 120 萬(wàn)噸小龍蝦。近日，隨著小龍蝦大量成熟出市，價(jià)格也達(dá)到歷史新低，小規(guī)格的小龍蝦批發(fā)價(jià)已經(jīng)跌至 10 元一斤。

(資料圖片)

小龍蝦從 2018 年世界杯爆火開(kāi)始成為頂流，線(xiàn)下門(mén)店遍地開(kāi)花。但同時(shí)，季節(jié)性的痛點(diǎn)和供需關(guān)系的不穩(wěn)定又讓小龍蝦領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)公司沒(méi)能躲過(guò)資金鏈斷裂的危機(jī)，曾經(jīng)融資 3 億的麻辣誘惑也倒在 2019 年。

疫情期間，小龍蝦靠預(yù)制菜沖出一條血路。從 2020 年在羅永浩 " 交個(gè)朋友 " 直播間初露鋒芒，賣(mài)出 2000 萬(wàn)，到各家生鮮電商紛紛上線(xiàn)自有品牌，小龍蝦成為預(yù)制菜領(lǐng)域的必爭(zhēng)之地。

從平民食物到夏日頂流，小龍蝦能不能靠預(yù)制菜講出新故事？

頂流之路

夜晚，約上三兩好友，點(diǎn)上一份小龍蝦，就著啤酒下肚，成為都市年輕人的夏日必備。

" 小龍蝦是最好的社交食物，因?yàn)榇蠹因v不出手來(lái)玩手機(jī)。"《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿曾在《圓桌派》中直言這種食物的獨(dú)特性，毫不掩飾自己的喜愛(ài)。

如今成為夏日標(biāo)配的小龍蝦，曾經(jīng)無(wú)人問(wèn)津。2000 年左右，小龍蝦并不值錢(qián)，當(dāng)時(shí)食材界的頂流是大閘蟹，一斤能賣(mài)到上百元，而小龍蝦就和泥鰍、螺螄一樣是購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)時(shí)的贈(zèng)品。不僅如此，小龍蝦鋒利的大鰲還可能影響大閘蟹脫殼時(shí)期的生長(zhǎng)，因此每年捕撈完大閘蟹后，養(yǎng)殖戶(hù)一定會(huì)把小龍蝦挖出來(lái)，清理掉。

2005 年，小龍蝦在北京最大的夜宵聚集地簋街開(kāi)始走紅。2013 年左右，小龍蝦身價(jià)倍增，產(chǎn)值逼近大閘蟹。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2012 年，全國(guó)小龍蝦店開(kāi)始暴增，首次超過(guò)所有餐飲的平均增長(zhǎng)率。

當(dāng)然，資本也沒(méi)有錯(cuò)過(guò)小龍蝦。

2016 年前后，小龍蝦的產(chǎn)值突破千億元。也是從這一年開(kāi)始，兼具網(wǎng)紅屬性和社交屬性的小龍蝦成為風(fēng)投公司熱捧的對(duì)象。夾克的蝦、卷福小龍蝦、閃電蝦、麻小等一眾小龍蝦創(chuàng)業(yè)公司，都拿到過(guò)數(shù)千萬(wàn)的融資。麻辣誘惑旗下主打小龍蝦的食品品牌熱辣生活，連續(xù)完成兩輪融資，分別由高榕中國(guó)和經(jīng)緯中國(guó)領(lǐng)投，總計(jì) 3 億元。

在資本的催化下，無(wú)數(shù)小龍蝦線(xiàn)下門(mén)店在全國(guó)各地開(kāi)花。

舞臺(tái)已架好，只等唱戲人了。2018 年的世界杯成為助推小龍蝦的最后一把火，世界杯時(shí)間點(diǎn)提前，正好掐中夜宵營(yíng)業(yè)節(jié)點(diǎn)，看球吃小龍蝦成為網(wǎng)紅公式，一時(shí)之間，小龍蝦晉升為名副其實(shí)的 " 夏日頂流 "。2019 年，我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá) 4110 億元。曾經(jīng)田間地頭的 " 棄子 "，成了餐桌上的主流菜品之一。

但危機(jī)也同時(shí)到來(lái)。2019 年，多家小龍蝦餐飲品牌相繼倒下，再加上疫情影響，小龍蝦從線(xiàn)上走入線(xiàn)上，以預(yù)制菜的形式，打造另一個(gè) " 頂流 "。

預(yù)制菜拯救小龍蝦

事實(shí)上，小龍蝦預(yù)制品的形式很早就存在，有工廠負(fù)責(zé)人稱(chēng) 2015 年就在做這一品類(lèi)，但主要是做外貿(mào)出口。疫情期間，在直播帶貨的推動(dòng)下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)該品類(lèi)的接受程度越來(lái)越高。

" 做法非常簡(jiǎn)單，拿個(gè)鍋，直接都不用解凍，一咕咚放下，開(kāi)就行了！"2020 年，羅永浩在直播間售賣(mài)小龍蝦預(yù)制菜。一時(shí)之間這種省時(shí)省力的 " 懶人做法 " 火爆出圈，當(dāng)晚，直播間售出 17 萬(wàn)份小龍蝦，收入 2000 萬(wàn)元，一直做食品供應(yīng)鏈的信良記也因?yàn)樾↓埼r一夜爆火。

從此之后，小龍蝦成為直播間的一道風(fēng)景線(xiàn)，每個(gè)主播都拿著一個(gè)大盆裝滿(mǎn)小龍蝦，套上手套開(kāi)吃。連明星也認(rèn)為，這種邊吃小龍蝦變賣(mài)貨的形象更能平易近人。陳赫、劉濤、鐘麗緹、朱梓驍?shù)让餍侵鞑ザ加羞^(guò)吃小龍蝦的 " 名場(chǎng)面 "。

往年，小龍蝦的線(xiàn)下銷(xiāo)量占到 80%，而 2020 年線(xiàn)上銷(xiāo)量激增至 80%。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前的電商零售小龍蝦中，冰凍后的半成品調(diào)味小龍蝦是絕對(duì)的主流，占比達(dá)到 98%。

除了直播間的火熱，生鮮電商也陸續(xù)推出自有品牌的小龍蝦預(yù)制菜。

叮咚買(mǎi)菜的預(yù)制菜分類(lèi)被稱(chēng)為 " 快手菜 "，于 2021 年年初上線(xiàn)，其中小龍蝦快手菜商品 " 拳擊蝦 " 上線(xiàn)一個(gè)半月時(shí)間，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額破億。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，該系列產(chǎn)品的券前毛利率為 33.8%，高于整體券前毛利率。包含拳擊蝦訂單的客單價(jià)比平均訂單高 73.9%，達(dá) 98.9 元。

同時(shí)期，盒馬生鮮的 " 加油蝦 "、每日優(yōu)鮮的 " 爆料麻小 " 扎堆上市，都想搶占預(yù)制菜頂流的市場(chǎng)。

這些預(yù)制菜小龍蝦一般有三個(gè)口味：蒜香、十三香、麻辣。一盒一般在 700 克左右，售價(jià)在 20-50 元不等。比起堂食和外賣(mài)動(dòng)輒兩三百元的人均消費(fèi)，預(yù)制菜小龍蝦首先以?xún)r(jià)格取勝。

一直以來(lái)，小龍蝦的季節(jié)性強(qiáng)成為其最大的軟肋。" 只活一個(gè)夏天 " 的小龍蝦價(jià)格波動(dòng)極大，3 月到 9 月都是收蝦季，一斤價(jià)格浮動(dòng)能在 50 元以上。

小龍蝦不易存儲(chǔ)，加工復(fù)雜，成本不穩(wěn)定，價(jià)格一直居高不下。而走入線(xiàn)上以后，價(jià)格卻親民了起來(lái)。預(yù)制菜保存時(shí)間長(zhǎng)，廠商可以在成本低時(shí)進(jìn)貨，通過(guò)保鮮技術(shù)制作封存。

其中液氮速凍技術(shù)是保險(xiǎn)的關(guān)鍵。這種技術(shù)最早發(fā)展于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。上世紀(jì) 80 年代起，液氮就在歐美國(guó)家大規(guī)模應(yīng)用于食品保鮮。據(jù)信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，技術(shù)原理是將烹飪好的小龍蝦，在 -108° 的低溫中，進(jìn)行極速冷凍。如此加工出來(lái)的小龍蝦，可以在 -18° 的環(huán)境下存放 18 個(gè)月之久。

小龍蝦可以全年銷(xiāo)售，一定程度上減少了它的季節(jié)不可控性。

不過(guò)保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)也受到不少人質(zhì)疑。有消費(fèi)者收到羅永浩賣(mài)的信良記，發(fā)現(xiàn)是十個(gè)月前生產(chǎn)的，質(zhì)疑品牌為了清庫(kù)存 " 坑 " 消費(fèi)者。

疫情期間，小龍蝦等一系列預(yù)制菜正好切中消費(fèi)者的痛點(diǎn)，滿(mǎn)足大家無(wú)法堂食之后也能在家中吃到大餐的需求。去年五月至六月，小龍蝦依舊是占據(jù)銷(xiāo)量榜首的預(yù)制菜菜品之一，GMV 環(huán)比增長(zhǎng) 73.76%，好價(jià)熱度環(huán)比增長(zhǎng)高達(dá) 291.93%。

但如今線(xiàn)下餐飲恢復(fù)正常，原本就因?yàn)樯缃恍远?dú)特的小龍蝦，在預(yù)制菜賽道，只剩下 " 價(jià)格便宜 " 這一個(gè)優(yōu)點(diǎn)了。而 " 價(jià)格內(nèi)卷 " 的形式，對(duì)預(yù)制菜廠家來(lái)說(shuō)顯然并不是一個(gè)好兆頭。

從爆款走向日常

線(xiàn)下小龍蝦門(mén)店最紅火的時(shí)候，上游供應(yīng)鏈價(jià)格也一路走高，餐飲業(yè)作為下游只能被成本倒逼。2019 年，門(mén)店數(shù)一度超過(guò) 1500 家的墮落蝦，作家張嘉佳和好友創(chuàng)辦的 " 卷福 " 小龍蝦，都相繼倒下。融資總額超 3 億元的麻辣誘惑也沒(méi)能熬過(guò)資金鏈危機(jī)。

2020 年至 2022 年，小龍蝦領(lǐng)域只發(fā)生過(guò)三起融資事件，融資方分別是信良記和文和友。盡管有電商零售撐腰，小龍蝦的總市值增速已然放緩。

在電商領(lǐng)域，頭部主播的小龍蝦直播成績(jī)亮眼，但也有人認(rèn)為，直播帶貨小龍蝦的盈利空間小，主打低價(jià)，吸引客流。《2021 年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》指出，小龍蝦的選品、網(wǎng)紅坑位費(fèi)、全網(wǎng)最低價(jià)等條件，讓企業(yè)無(wú)法通過(guò)直播帶貨獲取應(yīng)得的利潤(rùn)，甚至?xí)澅尽?/p>

去年開(kāi)始，小龍蝦的生意熱度下滑。百度指數(shù)顯示，往年小龍蝦的熱度集中在 5 月至 6 月，而從去年開(kāi)始，熱度直接下降一半。

盡管預(yù)制菜保證了小龍蝦一年四季的不間斷供應(yīng)，但小龍蝦還是沒(méi)能擺脫 " 夏日 " 標(biāo)簽。在大眾印象中，冬季的小龍蝦價(jià)高且不新鮮，不會(huì)是日常餐桌上的常備菜。

以往，預(yù)制菜主打 B 端市場(chǎng)，是餐廳和外賣(mài)的首選。去年開(kāi)始，預(yù)制菜賽道有不少大佬入局，跨界巨頭比比皆是。

去年 1 月，瑞幸咖啡創(chuàng)始人、原董事長(zhǎng)陸正耀推出 " 舌尖工坊 "，攻入 C 端預(yù)制菜市場(chǎng)。去年 9 月，格力電器宣布擬跨界入局預(yù)制菜，幾個(gè)月后投入 5000 萬(wàn)成立公司。今年 3 月初，貴人鳥(niǎo)花費(fèi) 1 億成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

至少在目前看來(lái)，預(yù)制菜還是一片藍(lán)海。即使有人質(zhì)疑其在 C 端市場(chǎng)的應(yīng)用場(chǎng)景有限，但不妨礙資本入局。

而小龍蝦作為這一賽道首先沖出來(lái)的 " 頂流 " 品類(lèi)，能否擺脫掉 " 社交性 " 的限制，走入每家每戶(hù)的餐桌，也許還要看預(yù)制菜這一大品類(lèi)能否被人們所接受。